Quel est le point commun entre les œufs en meurette, le bœuf bourguignon et le coq au vin ? Vous l’avez compris dans cette bourgogne vallonnée, c’est la vigne qui dessine les paysages, définit les frontières d’un village à l’autre et met un point d’exclamation à la gastronomie ! De la Côte d’Or aux confins du Lyonnais, la « côte vineuse » aligne les grands crus de bourgogne comme les plats fameux, à base de vin et de raisin, devenus depuis des emblèmes de la cuisine française.
Le coq au vin est au nombre d’eux. Il se réalise traditionnellement à base de lie de vin (partie solide, sorte de dépôt, qui se forme lors de la fermentation du vin), mais c’est une denrée que l’on ne trouve que dans les régions vinicoles, et à moins d’être en cheville avec un vigneron, on le fait généralement plus aisément au vin rouge. Mais au vin de Bourgogne ! Un bon vin pour le cuisiner et un grand cru ou un premier cru pour boire avec ! L’un des classiques du genre est le coq au Chambertin, c’est le choix des puristes…

Ingrédients

1 Coq de Bresse de 3,5 kg
100 g de beurre
4 litres de vin rouge
3 carottes
1 poireau
1 céleri branche
1 bouquet garni
70 g d’oignons
70 g d’échalotes
2 clous de girofle blanchis
200 g de poitrine fumée
200 g de petits oignons
400 g de champignons de Paris
1,2 kg de céleri boule
20 cl de crème liquide
100 g de beurre
1/4 de litre de lait
Sel, poivre

Progression de la recette

Détailler le coq en morceaux. Saler, poivrer et faire blondir. Egoutter, éponger la graisse au papier et réserver. Faire de même avec les abats et la carcasse concassée.
Préparer la marinade, porter le vin à ébullition, flamber et faire réduire de 20%. Couper carottes, poireaux, céleri branche, oignons et échalotes en biseau, faire colorer au beurre, égoutter, éponger. Incorporer les légumes dans le vin très chaud et verser le tout sur le coq. Faire mariner 2 heures avec les clous de girofle et le poivre mignonnette. Retirer les morceaux de la marinade. Passer au chinois pour ôter les légumes. Rassembler dans une casserole marinade, coq, carcasse et abats.
Préparer la garniture, couper le céleri en quatre, l’éplucher, le faire cuire dans du lait environ 1 heure en remuant fréquemment.
Pendant ce temps, émincer la poitrine, blanchir et écumer. Laisser cuire doucement à couvert, environ 3 heures, ne pas faire bouillir. S’assurer de la cuisson avec une pointe de couteau. Retirer le coq, réserver et couvrir d’un film alimentaire.

Réduire la sauce casserole ouverte et à feu moyen, jusqu’à belle onctuosité. Rafraîchir les lardons pour stopper la cuisson, réserver.
Blanchir les petits oignons puis les cuire à couvert dans du bouillon de volaille 15 à 20 minutes selon la grosseur.
Couper les champignons et faire revenir au beurre, réserver. Egoutter le céleri, passer à la moulinette puis au tamis pour éliminer les fibres. Mixer en incorporant 10 cl de crème liquide et 100 grammes de beurre, saler.

Dresser sur des assiettes chaudes, disposer 2 morceaux de coq, une cuillère à soupe de lardons, 2 petits oignons et la purée de céleri.

Bon appétit !