Légères, dorées, parfumées, salées ou sucrées, parfois même flambées, elles se dégustent du bout des doigts, en famille. Ce sont : Les crêpes de la Chandeleur.

Le 2 février, c’est le jour de la Chandeleur, une célébration que chaque enfant connaît et attend avec ferveur. En tout cas, dans les familles qui continuent à faire des crêpes, gaufres et beignets durant la sacro-sainte période de Carnaval… Cette période gourmande dite « grasse » s’arrête le Mercredi des Cendres (25 février). Alors débute le Carême, intervalle de jeûne et de prière qui dure jusqu’à Pâques et où l’on faisait traditionnellement « maigre ».

Dernier jour faste, le Mardi-gras, veille du Mercredi des Cendres : on utilise tout ce qui reste de matières grasses et animales, notamment œufs, lait et beurre, pour confectionner à nouveau des crêpes, plaisir renouvelé des petits comme des grands !




ORIGINE, COUTUMES ET DICTONS DE LA CHANDELEUR

La Chandeleur, étymologiquement la fête des Chandelles, est l’héritage du vieux rite des Lupercales, dédié à Lupercus, dieu romain de la fécondité, durant laquelle on parcourait la nuit les rues de Rome en agitant des flambeaux. Le 1er février, on trouve chez les Celtes un rite similaire : la fête d'Imbolc (purification avant le retour du printemps) devait assurer fertilité et fécondité en cette fin d'hiver.

Au Vème siècle, le pape Gélase Ier a transformé cette fête populaire en célébration religieuse commémorant la présentation de l’enfant Jésus au Temple. En Orient, c'était jour chômé. En Occident, on portait des torches en procession. En 1372, la Chandeleur devînt en Avignon fête de la Purification de la Vierge. Les cierges bénis ont alors remplacé les torches. Mais comme pour l’Epiphanie, la Chandeleur reste éminemment liée au culte solaire et au renouveau de la nature. D’où une multitude de dictons météorologiques liés à ce changement climatique : « Rosée à la Chandeleur, Hiver à sa dernière heure », « A la Chandeleur, l'hiver s'apaise ou reprend vigueur », « A la Chandeleur, le jour croît de deux heures »…

Les chandelles allumées durant la Chandeleur avaient le pouvoir de tenir éloignés les mauvais esprits et de protéger les foyers contre la foudre et la disette. On faisait brûler des cierges pour les semailles et on les portait en procession à travers champs. Par ailleurs, on faisait des crêpes pour s'assurer bonne récolte et prospérité pendant l'année, résurgence de l’ancestrale croyance celte (la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lequel le blé serait avarié). Pendant des siècles, les paysans ont pensé que s'ils ne faisaient pas de crêpes le jour de la Chandeleur, leur récolte en serait altérée. Mais la crêpe doit être de froment, celui qui provient de la moisson précédente. La crêpe protège les cultures de la moisissure et le foyer du malheur : si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur !

Il faut faire sauter les crêpes avec une pièce dans la main afin de s'assurer prospérité toute l'année. Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne laisse pas tomber à terre, ni ne la colle au plafond, celui-là aura du bonheur jusqu’à la Chandeleur prochaine. Jadis, on enroulait une pièce dans la première crêpe que l’on déposait sur l'armoire, dans la chambre du plus ancien de la maisonnée, là où, disait-on, elle ne moisirait pas. Les débris de la crêpe de l'an passé étaient alors récupérés et la pièce qu'elle contenait donnée au premier pauvre qui passait, survivance du rite de l’offrande ; c’est précisément cette première crêpe qui est supposée porter bonheur !

DES ŒUFS, DE LA FARINE, DU LAIT ET… DU MARKETING !

Les industriels concernés au premier chef par la survivance la Chandeleur (depuis plusieurs années, ces derniers déploraient le déclin d’une coutume fort rentable…), se sont associés pour en orchestrer la promotion et faire monter la pâte… Chaque année depuis 1997, le « Comité Chandeleur » vante la tradition, à travers un important dispositif de communication, avec force personnalités gastronomiques, grandes toques et experts divers. Francine, la reine auto-proclamée des farines, le cidrier médiatique Loïc Raison, le géant laitier Lactel, Lustucru, spécialiste des oeufs « gros calibre », et Beghin Say, la multinationale sucrière, organisent donc leur propre « recrutement commercial » en valorisant tantôt le caractère identitaire voire régionaliste de la crêpe, tantôt la dimension internationale et métissée d’une spécialité mondialement appérciéé…

Il faut dire que l’enjeu est de taille ! Au mois de février, 22 000 tonnes de farine en sachet sont écoulées et les ventes de préparation pour pâtes à crêpes sont multipliées par 4. En moyenne, les achats de farine progressent de 47% durant les mois de janvier et février. Les œufs, lait, confiture, sucre, chocolat, pâtes à tartiner mais aussi poêles ou spatules enregistrent également des pics de consommation. Quant au cidre, sa consommation est essentiellement saisonnière ; la quasi totalité des ventes est réalisé lors des fêtes de la Chandeleur et de Mardi Gras. Pour la boisson aux pommes, l’enjeu est donc plus décisif : il s’agit de séduire les 63 % de consommateurs qui, même s’ils avouent apprécier le produit, n’en boivent pas toute l’année. Puissent-ils siroter du cidre tout au long de l’année…

DES CRÊPES, ETC…

Les recettes de pâtes sont presque aussi nombreuses qu’il existe de foyers ! Les œufs peuvent être incorporés entiers et battus, ou encore le blanc battu en neige qui donne des crêpes moelleuses (recette des blinis ou pancakes). On ajoute une pincée de sel, voire du sucre qui rend les crêpes croustillantes. Pour obtenir une pâte plus fine, on remplace le volume de lait préconisé par un mélange moitié lait, moitié eau et pour une pâte plus légère, remplacer un verre de lait par un verre de bière. Quant aux parfums, on peut ajouter de la vanille, des zestes de citron ou d’orange, de l’eau de fleur d'oranger, de l’alcool... Veiller que la pâte soit bien lisse et la laisser reposer environ deux heures (si celle-ci s’est trop épaissie, ajouter une cuillérée de lait avant cuisson). La pâte crue, très fermentescible, doit être utilisée dans les meilleurs délais. La poêle à crêpe anti-adhésive (ou la galétoire) doit être bien chaude. On la badigeonne d'un peu d'huile (privilégiez celle de pépin de raisins, à l’arôme totalement neutre) ou l’on y dépose une noix de beurre. Une fois sautées (ou retournées à la spatule pour les moins hardis), les crêpes peuvent être conservées au chaud au bain-marie ou au four bien enveloppées de papier aluminium pour qu'elles ne se dessèchent pas. Si l’on souhaite préparer des crêpes la veille pour les garnir le lendemain, il convient de les envelopper dans du film alimentaire ou dans un torchon légèrement humide.

« Vous avez de la pâte ? Vous avez du suc’ ? » Cette réplique du film Les bronzés font du ski est devenue culte dans l’univers crêpier ! Il n’y a pas, en effet, que la crêpe au sucre ! Même si cette dernière est en soi délicieuse. Il existe une multitude de préparations simples et rapides à réaliser, à base de confiture, fruits, épices ou alcool, et de plus travaillées, à base de crème pâtissière ou de frangipane, de béchamel ou de fromage fondu. Il suffit de laisser parler sa gourmandise et son imagination… On nappe délicatement, on flambe éventuellement et on rabat astucieusement. Car le pliage fait partie intégrante de la fête et les techniques, multiples (triangle, losange, carré, cornet, « tube », aumonière, chiffonade…), permettent d’associer la variété visuelle à la diversité gustative.

Voici une recette un rien sophistiquée, à la fois visuelle et savoureuse : les aumonières aux pommes caramélisées au sirop d’érable. On les accompagnera d’une traditionnelle bolée de cidre…

Ingrédients
La pâte :
100 g de farine
20 cl de lait
10 cl d'eau
2 œufs
40 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile

La garniture :
2 pommes
beurre demi-sel
quelques cerneaux de noix
sucre cristallisé
La décoration : 2 oranges non traitées 2 cuillères à soupe de sucre 15 cl d’eau 3 cuillères de sirop d’érable

Préparation
Confectionner la pâte et la laisser reposer.
Détailler le zeste de l’orange pour obtenir des lanières d’environ 10 cm de long, les blanchir et les confire dans un sirop de sucre.
Cuire environ 6 à 8 crêpes et tenir au chaud.
Faire revenir les morceaux de pommes dans le beurre, ajouter du sucre et laisser caraméliser. Faire caraméliser également, et à part, des éclats de noix. Mélanger aux pommes et tenir au chaud.
Fourrer les crêpes de la préparation aux pommes, former les aumônières, les fermer avec les zestes d’orange confits et arroser de sirop d’érable. Servir aussitôt.
Ces aumônières peuvent être confectionnées à l’avance et maintenues au four, couvertes de papier aluminium.

En savoir plus
Il existe une bibliographie de taille, ainsi que de nombreux sites Internet et même une vidéo pour apprendre le tour de main ! Nous vous conseillons de vous connecter à l’adresse suivante, pour tout savoir, ou presque, sur les crêpes : www.lecrepier.com
Rendez-vous la semaine prochaine pour prolonger le plaisir avec des spécialités bretonnes : galette de sarrasin et crêpe dentelle…