L'appellation « moules de bouchot » correspond à la définition suivant : moules élevées exclusivement sur des pieux verticaux plantés de manière ordonnée et découvrant tout ou partie dans la limite des plus basses mers sur des concessions autorisées à cet usage (en Vendée, Bretagne, Normandie, Manche…). Ce mode d'élevage doit se pratiquer pendant une période minimale de 6 mois consécutifs, immédiatement avant leur mise à la consommation, leur purification éventuelle ou leur finition.

Ce mode de mytiliculture s’oppose à trois autres : la culture des moules sur cordes (surtout en Méditerranée, notamment celles de Bouzigues), élevées exclusivement sur des supports en suspension, sous des installations fixes ou flottantes ; plus récente et délicate à mener, la culture des moules sur filières (en Vendée, dans le Cotentin, en Méditerranée) se fait comme la précédente mais en pleine mer ; enfin, celle des moules de parc (au Croisic, dans l’estuaire de l’Aven, à Boulogne sur Mer et à Cherbourg), élevées à même le sol ou en surélévation.

Naissance et croissance d’une moule de bouchot

Les femelles pondent, chacune, 1 million d'oeufs ; ces jeunes moules, grâce à leur byssus (le filament gris que l’on arrache lorsque l’on nettoie les moules), s'accrochent ensuite, dès que possible, à tout ce qu'elles trouvent à leur portée : coque de bateau, bouée, roche, cordes et cordages. C'est cette capacité à s'accrocher qui permet d'en faire l'élevage…

Les « boucholeurs » posent au printemps des cordes dans l'eau afin de « capter » les jeunes larves. Elles viennent s'y accrocher et forment un « naissin ». Ces cordes sont ensuite enroulées en spirales dans des « bouchots d'engraissage », supports en bois protégés par des gaines en matière plastique où les petites moules appelées « renouvelaires » seront nourries à l’abri des crabes. Cette première étape dure de six à huit mois.
De longs manchons, ou « pelisses », sont alors couverts de jeunes moules. Il est d’usage de capter les moules sur les pieux les plus au large et de les transporter ensuite pour l’élevage sur ceux plus près des côtes.
C’est à l’automne que s’effectue le boudinage. Les pelisses, glissées dans des tubes à grosses mailles en coton ou en nylon, dits « boudins », sont déplacées vers les longues rangées de pieux des bouchots.
Cette seconde étape dure de douze à dix-huit mois, délai nécessaire pour que les moules atteignent leur taille adulte. Elles seront alors récoltées à la main, mais le plus souvent à la machine par les boucholeurs. La taille légale d'une moule bonne à commercialiser est de 40mm et elle est âgée de 14 à 18 mois. Le taux de chair est de 30 % pour une bonne moule de bouchot (20 % pour une moule d’Espagne).

Selon le cahier des charges officiel du Comité National de la Conchyliculture, « les moules de bouchot sont obtenues exclusivement à partir de naissains d’origine française, de l’espèce Mytilus Edulis (la plus répandue) ou Mytilus Galloprovincialis (plus grosse que la précédente), par l’élevage sur des pieux verticaux appelés bouchots situés exclusivement sur les sites maritimes conchylicoles des circonscriptions territoriales des Sections Régionales Conchylicoles (SRC) de Normandie-Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Ré-Centre Ouest, Marennes Oléron et Arcachon-Aquitaine ». Ces pieux de chêne d'une hauteur de 4 à 6 mètres, sont enfoncés à moitié dans la mer et plantés en linéaires de 50 à 100 mètres. Les moules doivent être commercialisées soit chez des poissonniers habilités et engagés dans la démarche, soit en grandes surfaces.

Une situation précaire pour la myciliculture française

Les principales zones de production sont donc respectivement le Nord, la Normandie et la Bretagne (qui totalisent plus de la moitié de la production nationale), puis l’ouest et enfin la Méditerranée (essentiellement des moules galloprovincialis, comme celles de Bouzigues). La baie du Mont Saint-Michel et la baie de l'Aiguillon, en Charente-Maritime, constituent les deux plus grands centres de production mytilicole. Au total, plus de 1600 kilomètres de bouchots, soit 4200 hectares exploités par moins de 1400 entreprises conchylicoles.

Au premier rang mondial, toutes moules confondues, on retrouve, comme souvent, la Chine ! Les principaux pays producteurs en Europe sont l’Espagne (250 000 tonnes), l’Italie (94 000 tonnes), le Danemark (90 000 tonnes) et les Pays-Bas (60 000 tonnes). La production française représente 11% de la production européenne de moules de pêche et d’élevage. Entre 60 000 et 70 000 tonnes de moules (56 000 en 2003) sont produites et vendues en France, surtout des moules edulis de bouchot (90% de la production nationale). Les principales zones (Ouest-Nord) et périodes (juillet à octobre) de consommation correspondent à celles de production.
Nous consommons en France 100 000 tonnes de moules par an (20% dans le commerce de détail traditionnel), dont la moitié vient de Hollande et d'Espagne (produits de moindre qualité mais généralement moins onéreux). La production française de moules n’est donc pas suffisante pour satisfaire les besoins des consommateurs ; les importations font naître un déficit extérieur estimé à environ 60 millions d’euros.
De janvier à mai, les importations proviennent surtout du Royaume-Uni, d’Irlande et des Pays-bas afin de compléter l’offre française peu abondante à cette période. Mais même en période de forte production nationale, il y a des flux d’importation de produits spécifiques comme les moules de grande taille d’Espagne ou les sachets de moules prêtes à cuire des Pays-Bas (ce type de produit connaît un succès croissant depuis la fin des années 90). Les importations portent aussi sur des produits dont le prix est nettement inférieur à celui des moules françaises, en provenance de Grèce ou d’Irlande, en particulier pour le marché de la restauration hors domicile.
Nouvelle arrivée sur le marché, la moule de Norvège aux qualités proches de notre bouchot nationale, annonce d’une concurrence accrue…

Piégée par une réglementation européenne, tantôt trop laxiste, tantôt drastique à l’extrême, étouffée par la rude concurrence de ses voisins européens, la mytiliculture nationale tente de survivre comme tente de se maintenir à flot l’ensemble de la pêche française. Hélas, ^pour combien de temps encore ?