Vins de saison.
Ambrés et chaleureux comme le soleil, suaves et généreux au palais, ils naissent des dernières vendanges de l’année, à l’automne et parfois jusqu’au dernier jour de décembre ! Ce sont : Les vins de vendanges tardives.
SAPROS OU L’AMOUR DES VINS SUCRÉS

Depuis l'Antiquité, les hommes apprécient les vins « sapriens » et pratiquent les vendanges tardives : « pour faire du bon vin, vendange le dernier », selon un précepte de Virgile dans les Bucoliques. En grec, L'adjectif « sapros » (qui a donné en latin le radical « sapor », désignant le goût) signifiait pourri, moisi mais, appliqué à un vin, il prenait le sens de mûri, vieux. Le substantif « saprias » désignait donc un vin vieux ou un nectar aux parfums de fleurs. L’auteur grec Athénée (2ème/3éme siècle après J.C.) l’évoque dans son œuvre Les Deipnosphistes : « il est un vin, celui qu'on dénomme saprias dont lorsque, même loin de la bouche, les flacons sont entr'ouverts, on sent la violette, on sent la rose, on sent l'hyacinthe : une odeur divine emplit toute la demeure aux hauts plafonds, ambroisie et nectar ensemble. C'est cela qui est le nectar, c'est de celui-là qu'il faut offrir à boire dans un abondant festin à ceux qui sont mes amis ». C'était une boisson rare et un vin de luxe…

Les Anciens, Grecs et Latins, avaient observé que vendanger tardivement permettait d’obtenir des vins supérieurs et aptes au vieillissement. Les raisins restaient sur la vigne jusqu’à ce qu’ils fussent « rôtis » par le soleil. Caton proclamait ainsi que « pour faire de bons vins, il faut que le raisin soit cueilli mûr et même confit ». Dans les vignobles du bassin méditerranéen, la plus forte action est alors celle du passerillage, une surmaturation naturelle des grains.

Au Moyen-Âge, les vins doux, comme le vin de Malvoisie (importé de Chypre) ou l’hypocras (mélange de vin doux et d’épices), étaient souvent consommés en fin de repas, comme dessert ou en digestif. Un peu plus tard, ces vins réputés se sont avérés un accompagnement idéal des moules en sauce, des palombes et des mauviettes, des poulardes aux asperges, des oursins et des huîtres.

A Yquem, la coutume de la vendange tardive apparaît dans un acte écrit du Château en 1666. Et pourtant, la légende veut que les vins liquoreux aient été découverts en 1847 lorsque le seigneur d'Yquem revint de Russie beaucoup plus tard que prévu… Dans le Béarn, c'est un édit de 1745 qui interdit depuis plus de deux siècles la récolte avant le 4 novembre.

SURMATURATION DES GRAPPES

Si la vendange ne peut pas avoir lieu avant la date autorisée, en revanche rien n'interdit au vigneron de la retarder. La pratique d'une vendange tardive ne se justifie cependant que lorsque l'on veut élaborer un blanc moelleux ou liquoreux. Les raisins sont en effet « surmûris » et voient leur teneur en sucre s’élever par suite de l'évaporation de l'eau.
La vendange tardive a généralement lieu entre octobre et novembre, voire décembre, et concerne les vins blancs moelleux et liquoreux, ainsi que les vins doux naturels.
Les vins de paille sont, eux, issus d’une récolte traditionnelle et d’une dessication des grappes allongées… sur de la paille !

En laissant les grappes mûrir le plus longtemps possible sur cep (certains pincent même les pédoncules pour accélérer le processus de déshydratation !), on assiste à l’évaporation de l’eau contenue dans le raisin et donc, à un accroissement du taux de sucre dans les baies. C'est le passerillage sur pied, une des formes que peut prendre la surmaturation.
Par temps humide, un champignon, le botrytis cinerea, peut se développer et altérer le fruit : c'est la pourriture grise. Mais dans des conditions climatiques idéales (alternance d’humidité et de chaleur sèche) qui ne sont réunies que certaines années dans quelques rares vignobles (le Sauternais et le Val de Loire), le même champignon peut provoquer l'apparition d'une moisissure cendrée, appelée pourriture noble, qui accélère la déshydratation du fruit sans altérer ses qualités gustatives. La peau craquelée du raisin libère une part de l'eau contenue dans la pulpe et augmente la teneur en sucre et en matière aromatique. Il en résulte un moût plus concentré qui donne au vin des fragrances intenses et une texture veloutée, presque grasse. La sélection de « grains nobles » s’effectue par tries successives et se fait obligatoirement à la main : on cueille le raisin grain par grain, au meilleur degré de surmaturation. Pour ne conserver que la qualité optimale, la récolte peut se faire en passant jusqu’à huit ou neuf fois dans le vignoble !

Certaines régions connaissent des hivers rigoureux et, certaines années, des gelées nocturnes dès les mois de novembre-décembre. Les grains sont alors parfois récoltés et pressés gelés. Seuls les grains contenant une certaine quantité de sucre restent liquides et le jus obtenu est particulièrement concentré. Ce sont les « vendanges de glace » (Eiswein d'Autriche).
En France, la très médiatique vendange de la Saint Sylvestre est orchestrée par les producteurs de Pacherenc de Vic Bihl, un moelleux tout à fait remarquable aux arômes de miel, d'épices et de fruits exotiques. C’est à Viella, au cœur du Vic Bihl (vieux pays en béarnais) que chaque année depuis 250 ans, la vendange la plus tardive de France et sans doute d'Europe. Les vignerons la commencent en famille les 27 et 28 décembre, mais la dernière récolte a lieu le 31 décembre, pendant la nuit de la Saint Sylvestre. Tradition rime alors avec pastorale, ban des vendanges, « escoubasso » (traditionnel repas des vendangeurs) : une fête symbolique, historique et culturelle aux notes hivernales et médiévales ! Comme chaque année, les vendanges de la Saint-Sylvestre permettront de récolter les précieuses grappes de Pacherenc idéalement surmûries qui produiront quelques hectolitres d'un vin liquoreux, aux arômes de miel, d'épices et de fruits exotiques.

APPELLATION « VENDANGE TARDIVE » ET RÉGLEMENTATION

En France, l'appellation « vendanges tardives » est l'apanage de l'Alsace depuis un décret ministériel de mars 1984 qui précise que le vin doit avoir une teneur naturelle en sucre supérieure à des minimas légaux. Ces minimas sont différents selon les cépages : 220 g/l pour les Vendanges Tardives de Muscat et Riesling, 243 g/l pour celles de Pinot gris et de Gewurztraminer (en sélection de « grains nobles », ces minimaux augmentent de 36 g/l).
Pourtant, on trouve ce type de vins dans le sud-ouest (Sauternes, Jurançon, Pacherenc de Vic Bihl, Montbazillac, Loupiac…), en Val de Loire (Bonnezeaux, Côteaux du Layon, Vouvray…), dans le Rhône. A l'étranger, l'Espagne, l'Italie, l'Australie et la Nouvelle-Zélande entre autres font figurer la mention « vendanges tardives » sur leurs bouteilles. A noter le Tokaj hongrois, aussi surnommé « vin de miel » pour son onctuosité et sa concentration.
De plus en plus de viticulteurs du Languedoc-Roussillon se lancent, entre la fin décembre et le début janvier, dans des vendanges tardives pour produire des vins naturellement doux appelés « vins d'amour et de passion ». Le Languedoc-Roussillon a été autorisé à les élaborer et commercialiser en 1999 sous l'appellation « vin de pays d'oc doux ». Attention, la mention Vendange Tardive ne garantit pas forcément une teneur très élevée en sucre résiduel, et encore moins le caractère botrytisé du vin.

Paradoxalement pour un pays qui se voudrait le champion de la viniculture de qualité, la France tolère la chaptalisation des vins liquoreux, par sucrage à sec ou adjonction de moûts. Certains professionnels estiment que pratiquement 95 % de la production serait artificiellement enrichie en sucre, dont 50 % surchaptalisée (ce qui permet bien sûr d’augmenter les rendements et de diminuer les coûts de main d’oeuvre) ! Résultat : trop de moelleux-liquoreux de qualité médiocre, un effet millésime « lissé » (il est peu probable d’obtenir un flacon chaque année naturellement, alors qu’en ajoutant du sucre…) et une banalisation obligée dans l’esprit du consommateur. Car ce que recherche l’amateur éclairé, ce n’est pas tant un vin très sucré et alcoolisé qu’un cru aromatique, riche en fragrances et en texture.

Les « vendanges tardives » restent des vis d'initiés en raison de leur prix, de 12 à 37 euros la bouteille de 50 cl. Rendement minimum pour effet maximum, quelques hectolitres produits rendent ces nectars rares et souvent remarquables, à déguster avec d’autant plus de modération !
Seuls les grands châteaux, dont Château d'Yquem constitue le plus prestigieux, peuvent se permettre de ne pas faire de vin les mauvaises années. Château d'Yquem ne produit que 9 hl/ha, soit le tiers ou le quart de ce que rendrait un premier cru du Médoc. Les prix de revient sont donc majorés en conséquence. Il en résulte que seul Château d'Yquem se vend à un prix rémunérateur et que les autres producteurs couvrent à peine leurs frais !

A consommer avec modération…